北魏贾思勰将谚语“金齑玉脍”记入《齐民要术·八和齑》，“金齑玉脍”的“金齑”，是指切成细末的精美食物；“玉脍”，亦作“玉鲙”，生鱼片，古称鱼脍或鲙。后来“金齑玉脍”也成为美味佳肴的代称。

一道让千年文人魂牵梦萦的美味，一道让顶尖老饕遐想无限的古馔，能探索这道“金齑玉脍”的本来面貌是多少美食爱好者的梦想，正因如此，当央视总台《一馔千年》导演组找到我的时候，我没有丝毫犹豫就答应了，能随节目探索这道古馔，对于自号“季鹰乡亲”的我而言，无异于提前看到了梦想的曙光。

从时间长河中捋顺吴江美食的文化脉络

(相关资料图)

5月的时候，节目组在吴江下辖各区镇的相关产业及美食采风，我有幸通过午晚餐将吴江的饮食文化和美食特点介绍给节目组，其中特别提到吴江的专属美食IP“莼鲈之思”，而由“莼鲈之思”，后续又引申出了一道更具人文情怀、更具历史属性的千年古馔“金齑玉脍”。

金齑之金由熟栗黄贡献，玉脍是鲈鱼之样貌，其实吴江人擅吃鲈鱼早就是不争的事实：

吴地治脍可上溯至春秋时期，阖闾十年，“吴王闻三师将至，治鱼为鲙。”

西晋张翰的《思吴江歌》勾起了历代文士的“莼鲈之思”，广为传颂，鲈鱼自此更珍贵。

隋，大业中，吴郡进献鲈鱼干鲙六瓶，鲈鱼肉白如雪不腥所谓金齑玉脍东南之佳味也。

……

鱼鲜美味同样也是苏州“不时不食”这一饮食习惯的最佳代名词，节目组前期做足了功课，抓到了“不时不食，顺时而食”的美食脉络。

为了让嘉宾和观众能更直观感受这句话背后的含义，节目组特意在黎里市河搭建起一场特别的“十二月鱼鲜市集”，从黎里古镇东入口上船，自东向西在各河埠短暂停留，品十二月令鱼鲜。

十二月鱼鲜，即正月糟熘塘片、二月咸肉蒸昂刺鱼、三月松鼠桂花鱼、四月花雕红汁鲥鱼、五月红烧白鱼、六月剁椒蒸鳊鱼、七月冰糖烧河鳗、八月毛豆子烧鲃鱼、九月荷包鲫鱼、十月稻香熏鱼、冬月砂锅鲢鱼头汤、腊月青鱼糟煎。时令食材与苏州食俗相对应，唯一不同处以昂刺鱼取代刀鱼。

主持人倪萍老师私下说，原以为苏州美食清淡，怎么和我老家一样都是红烧？答曰：老师家乡的鲁菜位列菜系之首，吴江淡水鱼鲜以红烧居多，本味如鱼头汤、咸鲜如咸肉蒸昂刺鱼，配合时节与鱼肉本身的特点，各有不同的美味之处。

而最让人感到惊喜的是，节目组及嘉宾们不仅吃了十二月鱼鲜，更将这种“不时不食”的饮食习惯创新运用到了对“金齑玉脍”这一古馔的探索中，这也就让这道存于古籍中的美馔拥有了一种全新的生命力。

金齑玉脍：情理之中的味道，意料之外的创新

录制环节中我最期待也是最紧张的莫过于品馔环节，傍晚时分，随着一馔千年画舫缓缓驶出码头，不多时第一道菜上桌，报菜名：金齑玉脍。

大概六年前，我在设计“鲈乡雅宴”秋季版时将“金齑玉脍”用作菜名，那菜当时也广受好评，但绝不能与眼前的“金齑玉脍”同日而语。从出品来看，《一馔千年》节目中做出的“金齑玉脍”八和齑色泽悦目，烤得滚烫的喜马拉雅盐板弥散着蓄势的能量，厚薄恰当的两片鱼脍包裹植物油，荷花花瓣中盛放着橘皮末。在盐板上撒了点橘皮，再放一片鱼脍，两面翻煎，亲见透明的鱼脍变得雪白。玉脍卷着八和齑入口，顿时满口生津、鲈鱼脍的本味与调和了五味的金齑完美地诠释了“东南之佳味”。

沉浸其中，思绪还在盐板、橘皮和鱼脍之间，第二道菜上桌，报菜名：十二月令鲈鱼盲盒。

节目组充分理解了“不时不食”的含义，借鉴苏州民间的十二月鱼鲜习俗，将鲈鱼面与十二种鱼汤组合，这是个大胆的创举。所谓盲盒，就是随面碗上桌的每人一把的小茶壶，小茶壶中是鱼汤，但不告诉你是啥鱼的汤，答案在茶壶压着的卡片上。

吃鱼汤面的机会不少，但鲈鱼面却是平生第一次吃到，鲈鱼面比市面上任何一种面条都筋道，原来是参照苏州裁鸡馄饨皮的做法，出骨鲈鱼柳与生粉一起敲、擀成面皮，再切成韭叶宽的面条，制熟后盛于碗中，上置八和齑。将壶中滚烫的鱼汤注入面碗，一碗活色生香的鱼汤鲈鱼面就呈现在眼前，我尝到的是“八月·鲃鱼”。下节目后与好友谈起，赚得无数羡慕。

感觉“金齑玉脍”和“十二月令鲈鱼盲盒”的呈现方式既熟悉又陌生，熟悉的是情理之中的味道，陌生的是意料之外的创新。

第三道端上桌的，是一杯太湖水。

太湖生态保护事关太湖流域六千多万人的生活品质，我见过咆哮的太湖，也常常在风平浪静的湖边行走，故心存敬畏。对于养育我们的这一方水土，应取之有度、用之有节，不管是太湖水还是水产品。

节目组还将“苏州孩子出生第三天要请亲朋吃三朝面”的江南习俗借用到节目，倪萍向现场七位嘉宾签发了“太湖之约面券”，相约2030年太湖开捕之日，再次相约太湖之畔，再品十二月令鲈鱼盲盒的至鲜之味。

金齑玉脍落地吴江，苏州美食金名片再添一笔

总台《一馔千年》提炼吴江莼鲈文化，将十二月鱼鲜习俗及“金齑玉脍”“十二月令鲈鱼盲盒”极致地呈现在世人面前。十二月鱼鲜习俗，是“不时不食”的绝妙注脚，在这些节目美馔中，人们不仅能吃到食物本身的鲜美、历史文化的浓厚，更能品味出食物背后代表的“尊重自然、节制消费”的深刻含义。

“金齑玉脍”、“十二月令鲈鱼盲盒”和“莼鲈之思”以菜、点、汤的形式，完美构建了吴江莼鲈美食核心，在丰富莼鲈文化内涵的同时，对吴江餐饮企业菜品的守正创新具有积极的引导意义。

2023年8月12日，注册号为27615783的“金齑玉脍”商标，从吴越美食推进会无偿转移到苏州市吴江文化旅游发展集团。可以预见，“金齑玉脍”将成为城市专有吸引物，吸引更多的人来吴江体验莼鲈文化，品尝《一馔千年》美食，不但促进旅游及关联产业，还将带动中国花鲈的淡水养殖，助力地方饮食文化和社会经济的同步繁荣。

（作者系吴越美食推进会创始会长，图片由节目主办方提供）

关键词：